La industria restaurantera fue una de las más afectadas por el cierre de negocios para evitar contagios de COVID-19, situación que obligó a las empresas a ajustar sus modelos de negocio para adaptarse a la nueva normalidad.
En el caso de Sonora Grill Group, optó por franquiciar algunas unidades de su marca Parrilla Urbana, con el fin de acelerar su crecimiento a través de precios más competitivos que ayuden a atraer a los consumidores.
Estamos franquiciando porque creemos que es un modelo muy escalable, es un concepto que hoy, así como están las cosas y la economía, va a tener una penetración de mercado importante, donde la gente cada día está buscando gastar menos en el ticket promedio de consumo
dijo en entrevista el CEO de Sonora Grill Group, Ricardo Añorve
Entre 2021 y 2023, el grupo encabezado por Añorve espera abrir 15 franquicias de Parrilla Urbana por año y un total de 55 restaurantes, pues también tiene previsto operar unidades propias.
La empresa posee 38 sucursales en todo el país entre sus marcas Sonora Grill, Sonora Grill Prime, Holsteins y Parrilla Urbana, usualmente ubicadas en zonas de alta plusvalía.
El ticket promedio de consumo en un Sonora Grill Prime, su restaurante con los precios más altos, oscila entre 900 y 1,000 pesos, mientras que en Parrilla Urbana, el precio promedio de consumo por persona es de 500 pesos.
Parrilla Urbana es el concepto de un nuevo México que nos toca vivir, con un ticket promedio de consumo más bajo, pero con la misma calidad de comida, con su propia personalidad, que estamos seguros que va a ser del agrado de mucha gente
señaló Añorve
El empresario explicó que para equilibrar el precio del ticket en Parrilla Urbana buscan zonas donde los precios de arrendamiento son menores a las rentas que pagan en las unidades de sus demás negocios.
Otro de los factores que ayuda a reducir los costos de operación es el menú, ya que Parrilla Urbana solo importa entre 5% y 10% de la carne que vende, a diferencia de Sonora Grill Prime, donde la mayoría de los cortes provienen de países como Estados Unidos, Australia y Japón.
La filosofía de todo negocio es generar recursos, pero recursos que no se salgan de un parámetro donde la gente no pueda gastar o invertir en un modelo de negocio
Hay que crecer, pero sin prisa
El cierre de sucursales detuvo los planes de expansión que Sonora Grill Group anunció con bombo y platillo el año pasado.
En 2020, la compañía esperaba abrir entre 10 y 15 restaurantes en todo el país, pero a menos de tres meses de que finalice el año, las estimaciones se vieron reducidas a solo cuatro unidades.
Nosotros aprendimos en la pandemia que no se trata de llegar más rápido y llegar por llegar. Hay una frase muy célebre: ‘lo más importante no es llegar primero sino saber llegar’. ¿De qué te sirve llegar primero si llegaste cansado, estresado, endeudado y no con una estructura fuerte?
Dentro de los planes de expansión, la empresa también esperaba aterrizar en Estados Unidos en 2020, proyecto que se retrasó al menos un año. El grupo espera abrir las cortinas de su primera unidad fuera de México en el tercer trimestre de 2021, en San Diego, California.
En México, Sonora Grill Group contempla abrir 10 restaurantes el próximo año en ciudades como Cancún, León, Guadalajara, San Miguel de Allende, Querétaro y CDMX.
Sonora es optimista
Luego de emplear la mayor parte de su efectivo en caja para mantener a flote a la compañía y conservar los puestos de sus 3,600 colaboradores, para Sonora Grill Group, el panorama luce optimista.
En septiembre, las ventas totales llegaron a 80% del monto registrado en el mismo mes de 2019, un porcentaje de ingresos que la compañía tenía proyectado alcanzar hasta inicios de 2021.
Creo que es un gran logro en el sentido de que tenemos el horario limitado en Ciudad de México hasta las 11 de la noche, tenemos el aforo limitado en todas las unidades del país al 50% y seguimos limitados porque la gente tiene miedo de salir
La proyección de la compañía contrasta con la realidad para más de 90,000 restaurantes en todo el país que se vieron forzados a cerrar definitivamente sus puertas, lo que representó una pérdida de 200,000 empleos, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).
Lo triste es que seguimos en una situación muy delicada, estamos en la cuerda floja y todavía vemos muchos restaurantes luchando para no cerrar, pero las condiciones se están complicando y pensamos que, de no venir una pronta recuperación, vamos a ver cerrar otros 30,000 restaurantes en los próximos tres meses
dijo Germán González Bernal, vicepresidente de Canirac, en entrevista con El CEO
Para los restaurantes que reanudaron sus operaciones desde junio, cuando el gobierno federal implementó el modelo del semáforo epidemiológico, el promedio de ventas es de 50%, comparado con el año anterior, explicó González.
Canirac aplaude resiliencia
La Cámara subraya la resiliencia de la industria, que tuvo que adaptarse a los nuevos hábitos como el consumo desde casa, situación que impulsó modelos como los servicios de delivery.
Ha sido una de las crisis más profundas y más complicadas de la historia para los restaurantes en el país, pero veo con muchísimo gusto la resiliencia y veo con muchísimo gusto cómo el empresario restaurantero se adapta y de alguna manera busca esquemas
mencionó González
Rappi y Canirac se alían para reembolsar comisiones a establecimientos
González prevé que los restaurantes que saldrán mejor librados de la crisis serán aquellos que tengan fondos de reserva y un flujo de caja objetivo que les permita transitar hacia las nuevas preferencias de consumo.
El que pudo transitar fue el que hizo buenos acuerdos y el que tuvo acceso a capital o una buena fuente de financiamiento, esa realmente fue la diferencia entre unos y otros
La Cámara urgió al gobierno federal a destinar más apoyos al pago de nómina para la industria, a fin de evitar la pérdida de más empleos, pues hasta ahora las ayudas han sido casi nulas, advirtió.
En mayo, Canirac presentó el programa Mesa Segura para evitar los contagios de coronavirus y establecer guías sanitarias como el límite de aforo y la distancia entre clientes y colaboradores.
Sonora Grill Group brindó cursos de capacitación online para sus trabajadores, en atención con las guías implementadas por el gobierno federal y la Canirac.
