Desde octubre del año pasado, se anunció que los restaurantes de algunos estados de México ya podrían incorporarse a la Guía Michelin. Ahora, luce cada vez más cercano el escenario en que los establecimientos comiencen a recibir las codiciadas estrellas y obtengan el prestigio que implica, aunque también hay otras consecuencias que podrían llegar junto con esta clase de premios.
Los inspectores de Michelin ya arribaron al territorio nacional y publicarán los resultados en las próximas semanas. No abarcarán toda la República Mexicana, se concentraron en seis zonas claves para el turismo gastronómico del país: Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Quintana Roo, Los Cabos y Nuevo León.
La llegada de la Guía Michelin a México se ve como un respaldo a la cultura nacional. Miguel Torruco Marqués, el secretario de Turismo federal, dijo en un evento en enero pasado que se trataba de “fomentar el turismo, mostrar la riqueza culinaria, y dar mayor proyección internacional al país”. Al mismo tiempo, coadyuvará a la generación de empleo y derrama económica, mencionó.
Guía Michelin es una oportunidad para el sector restaurantero
De acuerdo con Rodrigo Velázquez, director de Michelin Chef Meets México, la entrada de restaurantes mexicanos a la prestigiosa guía culinaria es una oportunidad de mejora para todo el sector. Además, ayudaría a mejorar la visibilidad de la industria nacional desde varios puntos del mundo.
La Guía Michelin es un distintivo que te pone en la vista de millones de personas en todo el mundo. Al tener la oportunidad, los dueños de restaurantes buscarán mejorar para ser considerados
mencionó el experto.
Por ese motivo, la introducción de las populares estrellas Michelin en México generaría una mejora generalizada. Se esperará que los establecimientos en las ciudades que comienzan a recibir las visitas de supervisores de la empresa eleven sus estándares para que puedan ser considerados.
Ya hay esfuerzos en los establecimientos
Rodrigo Rivera Río, empresario restaurantero y copropietario de Koli, un restaurante con capacidad para competir por una estrella en Nuevo León, explicó que los negocios sí están mejorando con el objetivo de ser incluidos.
Es un hecho muy positivo para todos. Todos tendremos que esforzarnos más y tener constancia, porque al final la constancia y profesionalismo son lo que se premia en el sector
dijo el también chef.
Eduardo Morali, chef y socio del restaurante Pangea, que también se perfila como un posible premiado al norte del país, dijo que sí están haciendo un mayor esfuerzo para elevar los estándares. Sin embargo, el equipo del lugar destacó que desean permanecer con la esencia del lugar y no forzar la obtención del reconocimiento.
Las estrellas Michelin traen incrementos en costos
Un análisis de Robb Report identificó que los restaurantes con estrellas Michelin suelen elevar los precios. En la ciudad de Nueva York, ciertos establecimientos premiados han incrementado un promedio de 40% después de obtener los reconocimientos.
Rodrigo Velázquez explicó que esta situación podría replicarse en México y es posible que los restaurantes que se incluyan en la guía culinaria suban el precio en sus cartas, aunque no hay un porcentaje específico previsto. Sin embargo, no se trata de un capricho, sino de aumentos en los gastos operativos. Entre ellos, se incluyen desde ampliaciones en las nóminas hasta la compra de productos de mejor calidad.
El incremento de costos (al recibir una estrella) es real. Hay demanda de personal más capacitado, el uso de materias primas de mejor calidad. La cantidad de clientes crece y el equipo también deberá crecer. Es natural y necesario un incremento de precios
dijo el director de Michelin Chef Meets México.
Para Rivera Río, la posibilidad de que su restaurante sea incluido en la Guía Michelin traería posibles beneficios económicos. Señaló que la afluencia de clientes crecería y habría un volumen muy alto de reservaciones, lo que podría traducirse en precios que permitan mayor margen de ganancia.
Al final la guía es la más importante del mundo. (…) un reconocimiento también trae mejores sueldos, salarios y propinas. Todo va ayudando económicamente
destacó el empresario.
¿Cómo se evalúan los restaurantes de la Guía Michelin?
De acuerdo con el sitio oficial de la empresa, los restaurantes son sometidos a diversas evaluaciones al año para poder incluirse en la guía culinaria. Estas funcionan con relación a cinco aspectos sobre la operación y calidad:
- Calidad de los ingredientes.
- Armonía de sabores.
- Dominio de las técnicas culinarias.
- Voz y la personalidad del chef reflejadas en la cocina.
- Regularidad entre las diferentes visitas y en toda la carta
En México, únicamente se analizarán los seis estados mencionados. En ellos, ya hay visitas de inspectores, quienes acuden a los establecimientos con altos estándares de confidencialidad y realizan pruebas aleatorias a diversos platillos de los menús.
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