Los restauranteros tendrán pérdidas económicas si reabren al 30% de su capacidad de comensales, como se tiene previsto, pues sus ingresos apenas alcanzarán para cubrir los sueldos de meseros, capitanes, chefs, cocineros, lava lozas, gerentes, hostess y el pago de los servicios como luz, agua y otros.
La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) pide ampliar la cuota hasta al 70% para lograr un punto de equilibrio, entre mantener su negocio redituable y resguardar la salud de empleados y clientes.
No es suficiente el aforo al 30%, ya tenemos pláticas con el gobierno para ver de qué forma podemos modificarlo. Pedimos por lo menos el 50%, pero ahí no ganaríamos nada, sería el 70% nuestro punto de equilibrio
dijo Marco Buendía, presidente de la Canirac Ciudad de México.
El 30% ‘luce apetitoso’ si se compara con el desplome de hasta el 80% en el volumen de ventas que han tenido los empresarios dedicados a la venta de comida durante los casi 60 días que han permanecido cerrados, como medida para mitigar la propagación del virus COVID-19.
Que sea rentable con el 30% de ocupación en los negocios será difícil, pero creo que muchos le tendremos que entrar porque, la otra es dejar el restaurante cerrado y quebrar
comentó Omar Bduy, propietario de los restaurantes Alessa Café y Penélope Café ubicado en la zona de Satélite de la CDMX.
Roberto Tinoco, gerente general del restaurante Testal, dijo que las ventas bajo el formato para llevar y de entrega a casa, apenas son entre el 10% y el 20% y que de operar al 30% tendrían que “darle la vuelta a la mesa con más rapidez”, lo que significa acortar los tiempos de permanencia del cliente en el lugar.
Para otros empresarios este canal de ventas no es viable, pues la ubicación de los comercios en zonas de oficinas hace que sus ingresos sean mínimos al estar cerrados la mayoría de los centros de trabajo y alejado de los espacios habitacionales.
Por ejemplo, Bruno Aviña, director del restaurante Casa Regia, ubicado en Toreo, al poniente de la capital del país.
“No representa un ingreso significativo las ventas de los pedidos a casa o para llevar. A la fecha seguimos pagando sueldos completos a los meseros y solo van al restaurante para labores de limpieza y mantenimiento”, dijo.
Este ramo emplea a 2.1 millones de personas a nivel nacional y de acuerdo a cálculos de la Canirac, es el sustento de 7 millones de mexicanos.
En México existen más de medio millón de unidades económicas dedicadas al servicio de preparación de alimentos y bebidas, de los cuales, cerca del 10% están en peligro de no volver a abrir en junio, según la cámara
La nueva forma de ir a los restaurantes
Ir a cualquier restaurante es más que solo ir a comer, pues se trata de la convivencia entre personas y el ambiente que ahí se genera. Esto está por cambiar ante la reapertura de los establecimientos.
Ante el regreso tentativo para el 15 de junio en la mayor parte del país, las medidas de higiene que tomarán los restaurantes serán estrictas y se tendrán que cumplir a cabalidad.
Entre las medidas que la Canirac dio a conocer a través de su protocolo de reapertura “Mesa Segura”, están:
- Distancia entre los comensales no menor a los 1.5 metros
- Fomento de sistemas de reservas en línea
- La eliminación de elementos no necesarios como servilleteros, acrílicos, decoraciones
- Menús digitales a través de códigos QR o pizarrones
- El cambio de mantelería después de cada servicio con especificaciones de lavado
- Condimentos como salsas y extras deberán ser servidos al momento y en porciones individuales
- Áreas infantiles deberán estar cerradas
- La minuciosa limpieza de artículos como plumas, terminales de venta y porta cuentas.
- Además, la limpieza de todo el lugar de forma exhaustiva y el uso de cubre bocas, caretas y guantes de látex para los trabajadores del lugar.
Acabamos de lanzar el Protocolo de Reapertura: Mesa Segura elaborado por empresarios restauranteros y un grupo de especialistas. El objetivo es proponer un conjunto de medidas y actuaciones que nos permitan una operación segura tanto para los empleados como para los comensales. pic.twitter.com/zajIK2WI9b
— CANIRAC NACIONAL (@canirac) May 13, 2020
La cámara busca establecer medidas adicionales como la toma de temperatura de los meseros y una santitización eficiente de los espacios.
¿Qué pasará con las propinas y los buffets?
El fomento de métodos de pagos electrónicos, en lugar del efectivo, no tendrá repercusión en los ingresos de los meseros, pues el monto podrá ser cobrado a través de tarjetas de crédito y débito, pero representará un menor ingreso para los restauranteros debido a la cuota que se tiene que pagar a los bancos por la transacción electrónica.
“Es un problema más administrativo, donde uno está acostumbrado a recibir efectivo y canalizar estos ingresos a algunos pagos. Estaremos más fiscalizados, aumentarán las comisiones a los bancos por el pago de la tarjeta y desde luego, ahora tendremos que administrar las propinas de los meseros que también pagarán una cuota de comisión al banco”, comentó Baduy.
En el caso de los bufets se tendrán que adaptar a las nuevas medidas establecidas por la Canirac como:
- Los alimentos tendrán que tener una cubierta que los proteja de los estornudos
- Una persona designada con careta facial, cubre bocas y guantes desechables estará a cargo de servir al comensal
- Los artículos de cuidado tendrán que ser cambiados cada cuatro horas y los utensilios de servicio lavados y sanitizados periódicamente
- En el área de la comida se deberá delimitar el área para que los comensales guarden una sana distancia
El regreso a los restaurantes estará condicionado por el semáforo epidemiológico. Cuando esté en color naranja (con una ocupación hospitalaria de pacientes con coronavirus menor al 65%) los restaurantes podrán reabrir al 30% de su capacidad.
Cuando esté en amarillo, o cuando los hospitales tengan una ocupación menor al 50%, los locales podrán operar al 60% de su capacidad y cuando pase a verde podrán operar al 100%.
