Los objetivos dentro del negocio restaurantero suelen tener relación con la rentabilidad de la empresa y la optimización de sus instalaciones. Aunque, en cuestión de reconocimiento culinario, los restaurantes suelen apuntar a un objetivo claro y codiciado: obtener una estrella Michelin —dos o tres— y posicionarse en la popular guía culinaria de la compañía francesa.
Las estrellas Michelin son otorgadas por la empresa de neumáticos. ¿Cómo es que un fabricante de llantas se volvió tan relevante en el mundo culinario? La respuesta es sencilla: crearon una guía carretera para ayudar a los viajeros que incluía mapas, atracciones y, por supuesto, restaurantes sobresalientes. Con el paso del tiempo cambió su rumbo hasta convertirse en una prestigiosa lista que evalúa restaurantes a través de inspectores infiltrados como comensales.
Aunque recibir una o varias estrellas Michelin suele ser gratificante para los restaurantes, puede no serlo del todo para ellos ni para sus clientes habituales. Según un análisis de Robb Report, los poseedores de este reconocimiento han aumentado sus costos y ahora acudir a alguno es más caro que nunca.
Menús de restaurantes Michelin cuestan hasta 500 dólares por persona
El medio explica que los restaurantes estadounidenses con estrellas Michelin han aumentado sus precios en los últimos meses de manera generalizada. Uno de los puntos más costosos es Nueva York, donde una cena para dos personas podría alcanzar los 1,000 dólares.
Al respecto, el portal Eater New York atribuye los incrementos tanto a la inflación local como a los gastos propios de un lugar reconocido con estrellas. En este punto, ya hay más de 15 restaurantes —varios de ellos con estrellas— donde un menú puede ascender a los 400 dólares por persona y rebasaría la brecha de los 500 en caso de degustar vinos u otras bebidas.
Cuánto más hay que pagar por ir a restaurantes con estrellas
¿Qué tanto influye el poseer una estrella Michelin en los precios de un restaurante? De acuerdo con el podcast del reportero Zachary Crockett y autor de Freakonomics, los establecimientos que acaban de obtener una estrella pueden elevar hasta en 15% sus precios.
En contraste, aquellos lugares que pasan de cero a tres estrellas Michelin consideran incrementar el costo de sus menús hasta en un 80%. Como ejemplo mencionó al restaurante Clover HIll en Nueva York, donde sus precios crecieron casi un 100% desde que fue reconocido con una estrella.
Según el chef Joël Robuchon, los incrementos de precios también podrían funcionar arbitrariamente:
Con una estrella Michelin consigues alrededor de un 20% más de precio. Con dos estrellas, haz alrededor de un 40% más de negocios, y con tres estrellas, harás alrededor de un 100% de negocios. Así que desde un punto de vista comercial, puedes ver la influencia de la guía Michelin
indicó a Food & Wine.
Es más caro operar un restaurante premiado
Los incrementos de precios en restaurantes reconocidos con estrellas Michelin no suelen ser del todo discrecionales. Según una nota de CNN Travel que recopila la situación del restaurante EIPIC, en Reino Unido, el premio trae muchos costos detrás.
El chef Alex Greene, copropietario del lugar, explicó a CNN que obtener una estrella Michelin inherentemente conlleva más responsabilidades para los restaurantes. Cada local deberá mantener altos estándares culinarios y siempre introducir ingredientes de la más alta calidad para conservar su estatus.
La gente tiene una expectativa cuando cruza sus puertas. El costo de cumplir con esa expectativa se ha duplicado y el valor se ha disparado fuera de control. Y no podemos duplicar el precio de la comida
explicó el chef.
Además, los costos del capital humano también se incrementan, ya que hay que contratar a más personas con un nivel adecuado de dedicación y conocimiento. Esto es más difícil de conseguir y, por lo tanto, más caro.
Hay quienes optaron por perder su estrella para mantener el negocio
Una estrella Michelin también es vista como una ‘maldición’ para los restaurantes que la obtienen. Según una nota de Fortune, se trata de un círculo vicioso en que los establecimientos desean invertir más en servicio y decoración para conservar su estrella, por lo que terminan creando cargas económicas que se trasladan a los costos finales e impactan en su rentabilidad.
Por ese motivo, algunos lugares han decidido deliberadamente perder su estrella Michelin, pero quedarse con su tranquilidad. Un ejemplo es el chef Julio Bosca, quien solicitó que su restaurante, Casa Julio, fuera removido de la lista en 2014 debido a las altas expectativas y la poca libertad creativa que le dejaba.
El medio abunda que pocos restaurantes de alta cocina con estrellas Michelin son rentables. Para lograrlo, muchos necesitan de otro tipo de ingresos o establecimientos paralelos de gama más accesible que permitan obtener dinero rápidamente.
Además, la manera de obtener las estrellas se ha deteriorado con el paso del tiempo y enfrenta un dilema: mientras los restaurantes giran hacia la informalidad y creatividad, hay clientes que todavía ven a la Guía Michelin como un referente del lujo y cocina tradicional.
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