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4 de febrero 2019 | 5:00 am

Todo empezó por un reclamo.

Un día, después de regresar de sus actividades como chef, Santiago Muñoz se reunió con su madre para compartir la comida. Entre un bocado y otro notó “lo malas” que eran las tortillas con las que acompañaban sus alimentos. Se quejó.

“Si dices que son pésimas, entonces hazlas tú”, le recriminó su madre (y quien habría comprado las tortillas).  La idea, aseguró Santiago, no le pareció desatinada.

Desde 2016, este experto en la preparación de alimentos se convirtió en socio del molino-tortillería Maizajo: el primer proyecto de venta y producción de tortillas artesanales, que apareció en la Ciudad de México, en la colonia Roma.

La diferencia de esta tortillería, explica Santiago a EL CEO, es que usa granos nativos mexicanos (como el rojo,  azul, negro  y amarillo), recupera los procesos naturales y ancestrales de nixtamalización y recurre a la hechura a mano de cada uno de los derivados de maíz que vende.

El resultado: tortillas y masa sin conservadores, colorantes o harinas.

En palabras del chef –uno de los tres fundadores de la marca— , esta nueva forma de hacer tortillas se enfoca en profesionalizar la producción de este alimento ancestral y básico para millones de mexicanos, así como recuperar su elaboración tradicional.

La producción de tortillas artesanales es una actividad en auge en la capital del país, declaró en marzo pasado a La Jornada Juan Pablo Rojas Pérez, presidente de la Confederación Nacional de Productores Agrícolas de Maíz de México. Del 40% del maíz criollo que se produce en la ciudad, buena parte ya se destina a la elaboración de tortilla artesanal.

Los números de venta de Maizajo demuestran esta tendencia: en dos años el proyecto de Santiago Múñoz y el chef Gerardo Vázquez pasó de vender 5 kilos de tortillas gourmet diarias, a un promedio de 40 y hasta 100 kilos por día.

Actualmente el molino-tortillería adquiere mensualmente de 3.5 a cuatro toneladas de maíz blanco nativo, 1.5 toneladas de maíz azul y 500 kilogramos de maíz rojo, para surtir a los 60 clientes y puntos de venta fijos con los que cuenta la marca en la Ciudad de México.

Tras el éxito de Maizajo, en la Ciudad de México aparecieron otras marcas en el mercado, que también ofrecen productos de maíz a base de granos nativos, como Molino El Pujol, Cintli y Tamoa.

Nunca pensamos el alcance que llegaríamos a tener. Un día o compramos el comal donde seguimos haciendo las tortillas, adquirimos el molino pequeño, rentamos el local en la Roma, y ahí empezó todo.

Próximo destino: el mercado nacional

Apostar por la creación de una tortillería como negocio no es decisión fácil debido al alto nivel de competencia que existe. La tortilla, al ser considerada un producto de la canasta básica mexicana tiene una demanda que alcanza los 169.3 gramos diarios por mexicano, de acuerdo con el Análisis de la cadena de valor maíz-tortilla: situación actual y factores de competencia local, de la Secretaría de Economía.

nivel nacional existen 78,852 establecimientos dedicados a la elaboración de maíz y molienda de nixtamal, detalla el documento.

El valor de la producción de masa y tortilla alcanzó los 62,763 millones de pesos, según reportó la última Encuesta Industrial Mensual del INEGI, en 2010. 

Sin embargo, la mitad de las tortillas diarias que se venden en el país se hacen con harina industrializada, cuyo mercado –hasta el 2010—  lideraban empresas trasnacionales como Grupo Industrial MASECA, MINSA, Harimasa, Cargill de México y Molinos Anáhuac, en ese orden de importancia.

Tortillerías como Maizajo apuestan por el otro mercado: tortillas hechas 100% de maíz criollo y sin harinas y elaboradas bajo un proceso “más tradicional”.

Santiago asegura que la calidad de las tortillas que se hacen en el país ha decrecido por el uso excesivo de harina de maíz y por el método de producción, además insiste en que  se ha perdido el conocimiento de nixtamalización y la producción de las 59 razas nativas de maíz que reporta la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad.

“Nos dimos cuenta que cada vez es más difícil encontrar estos maíces nativos, además del desconocimiento que existen en torno a ellos: no sabemos sus razas, sus usos y sus procesos”.

Esto es justamente lo que Maizajo y otras marcas de tortilla artesanal que aparecieron en la Ciudad de México buscan atacar por medio de tortillas “de calidad”.

En el camino y como parte de los resultados, se obtiene una tortilla “más rica”, en una gama de colores que van desde el amarillo tradicional a una mezcla tricolor de rosa, café y azul.

Nuestras tortillas saben a puro maíz. Cuando pruebas una tortilla de maíz cambia el sabor dependiendo del tipo de maíz que comas. Por ejemplo, el maíz blanco tiene un sabor dulce, pero si comes el rojo, que también es del mismo lugar, de San Agustín Tejuanipan, es un sabor de tierra, sabe a todos estos elementos con los que creció.

Actualmente la gama de productos de Maizajo abarca la venta directa y al por mayor de tortillas de maíz rojo, azul, negro, amarillo y blanco; la producción de harina de maíz criollo, sopes y hasta tostadas.

Pujol también vende las mazorcas tipo elote.

Investigación para las tortillas

Parte de la fórmula del éxito de Maizajo proviene de su método de producción, mismo que inicia con la búsqueda de productores y campesinos mexicanos a quienes compran directamente los granos de maíz nativo y los pagan a “precios justos”.

La estrategia de los chefs es básica: visitan pueblos en búsqueda de productores y preguntan de boca en boca sobre los posibles interesados. Es así como actualmente Maizajo ha logrado tejer una red de abastecimiento de granos nativos con campesinos de Querétaro, Estado de México y Puebla.

Parte de la intención es apoyar al productor, pagarles precios justos y hacer del maíz una industria profesional. Creemos que es nuestro granito de arena para hacer de México un mejor país.

El segundo paso, consiste en el proceso de nixtamalización y de molienda de los granos. Esta es la fase con la que “experimenta” el equipo de Santiago y Gerardo en el “área de investigación” de “Maizajo”, un departamento creado por el equipo debido a la falta de información estandarizada sobre éste método.

En el área de investigación los chefs juegan con las temperaturas, cantidades y tipos de cal, para obtener un método de nixtamalización que les arroje tortillas de calidad: flexibles, que no se rompan, con buen tamaño, forma y con mucho sabor.

Santiago asegura que la oleada de la industrialización de la tortilla ha ocasionado una pérdida del conocimiento de este proceso, que es distinto dependiendo si el grano es rojo, azul, negro, amarillo o blanco.

En Maizajo aprendimos de las visitas que hemos hecho en campo y de la experiencia de dos años de experimentar con el grano. Más o menos cal, más o menos temperatura… la hemos regado muchas veces. Ahorita ya logramos tener una técnica muy parecida para cada tipo de maíz, ya logramos estandarizar, pero cada que llega maíz nuevo hay que hacer pruebas para obtener la mejor calidad de la masa.

El experto en gastronomía mexicana dice que la información que obtienen se va am un registro en su computadora, donde, entre otras datos, anotan la procedencia del maíz, el tipo de tierra en el que fue cultivado, las reacciones del maíz con determinada cantidad de cal y el resultado de la masa.

Los resultados también se comparten en los cursos de nixtamal que ofrece Maizajo una vez al mes y que son aclamados, principalmente por extranjeros, con miras a internacionalizar este método de producción.

De continuar la tendencia a la alta, Santiago comparte que Maizajo buscará llegar a cadenas de taquerías.

Actualmente abastece a 60 restaurantes, como Quintonil, Nudo Negro y Bowie, entre otros.

Me gustaría que cada mexicano se comiera una tortilla una tortilla de maíz nativo, de calidad: ese es nuestro objetivo.