Menú del día más caro: fondas batallan con alza de precios en alimentos e impuestos a refrescos
Los precios de las frutas, verduras y las mercancías alimenticias presionan a las fonditas y lo resienten los comensales.
Los precios de las mercancías alimenticias, así como de las frutas y verduras muestran un repunte en los últimos meses, una situación que genera presión tanto para los hogares como para los restaurantes, fonditas y los clientes de estos establecimientos.
Alejandro, que tiene un local de comida corrida en la alcaldía Miguel Hidalgo, en Ciudad de México, empezó a lidiar en las últimas semanas con aumentos en el precio de la papa, chile serrano y el jitomate, del cual afirma ya lo compra en 50 pesos por kilo, cuando hace unos meses lo llegó a conseguir en menos de 10 pesos.
Para sortear un poco ese encarecimiento, Alejandro ha tenido que sustituir el alimento con puré ya preparado, y ha aumentado en cinco pesos el precio de algunos guisados, sin embargo, su negocio absorbe la mayoría del encarecimiento para no perder clientes.
Compran desde personas que trabajan en bancos, de limpieza, seguridad, los repartidores que pasan…Si tengo la comida en 70 pesos, y la aumento a 100, no me la van a pagar”, dice Alejandro, quien también señala que todavía no ha visto aumentos en el costo de la tortilla, sin embargo, de ser el caso, tendría que reducir o cobrar por la porción extra de ese alimento.
El jitomate repuntó 24.37% a tasa quincenal en la primera mitad de abril / Fotoarte: Natalia MontielEn una situación similar se encuentra Carlos, quien tiene un restaurante de comida mexicana llamado Parada Dos74 en la misma alcaldía.
El emprendedor también ha resentido el aumento en los precios de algunos productos como el jitomate, limón, aguacate, incluso en los refrescos tras el aumento del impuesto a las bebidas endulzadas, no obstante, mantiene los precios de sus menús desde hace casi año.
Carlos ha recurrido a comprar en mercados o adquirir una mayor cantidad de materias primas para que los proveedores le den un mejor precio, para así no reducir la calidad de sus platillos ni aumentar precios.
Hasta cierto punto es lógico que todos los precios suban al final del año, en diciembre, pero últimamente el aumento ha sido constante y quizá como de un 4% o 6% en verduras, carnes, lácteos y, en general, en todo el producto”, afirma el emprendedor.
Fonditas con menores márgenes de ganancia
Desde hace unos meses, el sector opera con márgenes de ganancia cada vez más estrechos, en medio de presiones por cargas fiscales por volverse negocios formales, e incluso las rentas son factores que reducen la rentabilidad del sector.
En la primera quincena de abril, el jitomate tuvo una variación de 24.4%; el chile serrano, 21.9%; la papa, de 7.4%; la cebolla, 7.4%, y el chile poblano, 22.6%, de acuerdo con el Índice Nacional de Precios al Consumidor del Inegi.
En ese sentido, la inflación en loncherías, fondas, torterías y taquerías anotaron un aumento de 8.66% anual en la primera mitad de abril.
Tras un inicio de año complejo, el sector continúa enfrentando una presión significativa en sus costos operativos, principalmente por el incremento sostenido en el precio de insumos básicos”, dijo la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) a EL CEO.
La CANIRAC señala que ese contexto impacta la operación diaria de los restaurantes, donde el costo de los ingredientes es uno de los componentes más importantes en la estructura de gasto.
Muchos restaurantes han optado por absorber parte de estos incrementos para no trasladarlos completamente al consumidor, cuidando la demanda y la competitividad del sector. Paralelamente, se han implementado medidas como ajustes en menús, optimización en el uso de insumos y un mayor enfoque en productos locales, buscando mantener la calidad de la oferta sin comprometer la viabilidad del negocio”, agregó la Canirac.
Previo a la pandemia de covid-19, los márgenes de utilidad anuales de este tipo de establecimientos rondaban entre el 15 y 22% en promedio, mientras que actualmente se ubican entre 12 y 18%, de acuerdo con una consulta en febrero de este año a Eduardo Mercado, socio director de Consultoría Gastronómica y Hotelería Integral (Congahin), firma especializada en el sector de hospitalidad.
La canasta básica subió más que la inflación al inicio de 2026 / Fotoarte: Ericka RoblesPagar más de 100 pesos por una comida
A pesar de que algunos negocios han intentado absorber la mayor parte del aumento en los precios en frutas y verduras y en otros costos del negocio, algunos clientes han visto un encarecimiento en los alimentos preparados que compran fuera de casa lo que va del año.
Algunas personas aseguran que los incrementos rondan entre los 15 y 30 pesos en lo que va de 2026 en comer fuera de casa, ya sea en restaurantes o fondas de comida preparada, de acuerdo con un sondeo de EL CEO.
Los precios se han ido incrementando de diciembre para acá. Han aumentado como un 20%. Yo me gastaba como 100 pesos y ahora ya estoy en 120 y 125 pesos. Destinas más de tu presupuesto para la comida”, comenta un trabajador que suele comprar en fondas en la alcaldía Benito Juárez.
La Canirac señala que el encarecimiento en productos agrícolas se debe a afectaciones en la producción por condiciones climáticas y menor disponibilidad en algunas regiones.
El incremento a las frutas y verduras todavía no está relacionado con la guerra, sino con falta de oferta, cosechas en el campo, huelgas, inseguridad pública en México, incrementos en los costos de peaje, etcétera”, comentó Gabriella Siller, directora de análisis económico en Grupo Financiero BASE.
La especialista indicó que todavía falta por ver el efecto que podría tener el alza en el petróleo por el conflicto en Medio Oriente en el precio de los fertilizantes.
Esto afecta tanto a las familias de manera directa porque sube el precio de estos alimentos, como a los restauranteros, que no pueden traspasar el incremento completo hacia los consumidores porque la actividad económica no va bien”, indicó Siller.
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