El desarrollo de la biología molecular y la inteligencia artificial, que permiten viñedos más resistentes y el análisis en tiempo real de cada paso de la elaboración, prometen revolucionar la producción del vino chileno sin descuidar el paladar de los consumidores.
En el corazón de extensos viñedos de la región del Maule, en el Centro de Investigación e Innovación de Viña Concha y Toro -la más importante del país- científicos e informáticos trabajan para expandir la vitivinicultura tradicional, manteniendo el aporte artesanal de los enólogos que le dan alma a una de las bebidas más consumidas del mundo.
Todo comienza en el laboratorio. “Estamos en la primera etapa, que consta de prospectar nuestros bloques madre, saber cuál es el estatus fitosanitario y el genético”, explica a Felipe Gainza, investigador de biología molecular de Viña Concha y Toro.
La clave es identificar qué patógenos y en qué cantidades afectan a la planta para implementar con rapidez tratamientos que reduzcan los efectos nocivos de los virus y hongos que comúnmente atacan a las viñas.
Con esa información, el vivero de la empresa -responsable de 33% de las exportaciones vitivinícolas de Chile, el cuarto exportador mundial de vinos- identifica aquellas plantas que están más sanas para luego “montar un bloque madre nuevo que sea la nueva generación, que llamamos la ‘planta 2.0’: libre de hongos y virus y fortalecida con microorganismos benéficos que van a permitir combatir enfermedades”, detalla el científico.
Y si bien hoy las viñas Concha y Toro crecen naturalmente, “quizás a futuro haya espacio para manipulaciones más del orden genético que nos permitan generar variedades resistentes a algún tipo de microorganismo que pueda significar un deterioro económico importante”, afirma el director del centro de investigación, Gerard Casaubon, para quien las nuevas tecnologías son la llave para asegurar la sostenibilidad de la industria.
El futuro ante el cambio climático
Extensos valles protegidos por montañas y suelos de gran riqueza mineral protegen y dan un sabor especial a los vinos chilenos, pero esas ventajas naturales podrían esfumarse y la industria ya trabaja para evitarlo.
“El riesgo a futuro es el cambio climático, que ya está haciendo que cambie la forma en que se están comportando las plantas y que tengamos mayor incidencia de las enfermedades, lo que significa que desde el laboratorio tenemos que acelerar el desarrollo de herramientas que permitan mitigar ese riesgo”, explica Gainza.
Los cambios en la periodicidad de lluvias son otro gran desafío de las vitivinícolas. Con la ayuda del consorcio Vinos de Chile se desarrolló una plataforma de predicción de temperaturas y disponibilidad de agua.
A eso se suma la utilización de drones e imágenes satelitales para controlar a gran escala las plantaciones, lo que resulta vital para adelantarse a los problemas de los viñedos y asegurar el éxito de la cosecha de un industria que en Chile el año pasado produjo 949 millones de litros de vino.
Big Data en la copa
A escasos metros de los laboratorios de la viña Concha y Toro, en la región del Maule -a unos 300 kilómetros al sur de Santiago-, una bodega experimental permite trabajar a pequeña escala el proceso de vinificación, controlando al detalle la transformación de la uva a vino.
José Cuevas, especialista en ingeniería química y bioprocesos, explica que a través del uso de un modelo de inteligencia artificial, que captura la información tomada por sensores, se logra controlar el proceso de fermentación, cuando la uva sólida está en contacto con el vino, abriendo un nuevo mundo para los enólogos.
“Es muy útil para los enólogos, porque contar con un indicador como ese permite minimizar los tiempos del proceso, utilizar mejor sus recursos y maximizar el uso del capital humano, junto con hacerlo más eficiente y asegurar la consistencia en la calidad del vino”, agrega.
El sistema se trabaja en escala con la esperanza de pasarlo a uso industrial en los próximos años.
La bodega trabaja, además, en una plataforma digital que permite contar con todos los datos en tiempo real.
“Esto va a revolucionar un poco la industria, vamos a aumentar la calidad, vamos a estandarizar procesos, vamos a entender mejor cosas”, sin dejar de lado el paladar del enólogo, dice por su parte Carlos Canis, otro de los integrantes del equipo.
